ゴロっとお肉のごちそうミートソース

みなさんこんにちは。
Maiです。
今日はいつもよりちょっぴり豪華で、
野菜やお肉のうま味がギュギュっと凝縮した
ゴロっとお肉のごちそうミートソースの作り方を紹介したいと思います。

うま味がUPする裏技がいっぱい！
こちらは料理教室でレッスンしたいと思っていたレシピなので
自信作です！

私はごろっとお肉に下処理した牛すじを使用しますが
シチュー用のすね肉やもも肉などお好きなゴロっと肉をお使い下さい。
牛すじやゴロっと肉なしで牛ミンチや合挽ミンチでも作れます。
それだけでも美味しいミートソースなのでぜひ読んでいただけたらと思います。

牛すじで作る場合は『牛すじの下処理』のブログからどうぞ↓

こんなに簡単なの？牛すじの下処理

みなさんこんばんは。Maiです。タイトルにもありますがみなさんは牛すじ好きですか？食べるのは好きでも下処理が面倒であまり料理に使いませんか？今日はそんな牛すじの下処理の方法をご紹介したいと思います。作 ...

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材料紹介　3～4人分

牛すじ（下処理したもの）or カレーやシチューなど煮込み用の牛肉すね肉やもも肉（下茹でが済んだもの）300g

ミンチ肉（牛、合挽お好みで）200g　牛すじや牛ブロックを使わない場合はミンチのみ500g

にんにく　1～2かけ

玉ねぎ　1個

にんじん　1／2本　

トマト缶（カットでもホールでOK）　1缶

あれば香味野菜麹などの麹調味料、コンソメやブイヨン等でも）　適量　　　　　　　コンソメ、ブイヨンは必要ないかも。

アルコール　（白、赤ワインや料理酒なんでもOK）　100ml

塩、胡椒　適量

オリーブオイル　適量

セロリが嫌いじゃなければ100gほどいれるとさらにおいしくなります。（私は香味野菜麹にセロリが含まれています）

厚手の鍋で無水調理できるものがおすすめ（ストウブやルクルーゼ）

香味野菜麹の作り方はこちらでご確認ください。

香味野菜麹

こんばんは。Maiです。昨日は私のインスタグラムでこのブログのリンクをのせたので、たくさんのアクセスがありがとうございます。そして今日も見ていただきありがとうございます。続々と感想や応援のメール等いた ...

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作り方①カット

野菜をみじん切り

玉ねぎ、にんじん、にんにくをみじん切りします。
包丁で丁寧にしても、
便利なブンブンチョッパーでも◎
私はスライサーでいつもみじん切りしています。

にんじんは切り込みを入れるか、スティック状にします。

手のケガさえ気を付ければあっという間にみじん切りができます。

アタッチメントもいろいろあるので便利なスライサーですが
ほんとによく切れるので注意が必要です。
ベルギーに住んでいるときに購入しました。
（ベルギーで買ってよかったものTOP5にはいるくらい）
ドイツの老舗メーカーのもので、有名です。
ドイツといえば話がそれますが
最近インスタグラムの広告でよく出てくる
ハローフレッシュが気になりすぎて頼もうか迷ってます。
どなたか試した方いたら情報あればうれしいです。

話は戻りますがベルナーのスライサーは日本でも取り扱いがあります。私も帰国後アタッチメントを買い足しました。

私が持っているのはTLシリーズです。

日本に帰国後、買い足したものはこちら↓

続いてにんにく

OXOというキッチンメーカーのものユニバーサルデザインの商品でデザインもシンプル！
こちらのガーリックプレスも弱い力でも簡単につぶせるので気に入ってます。でも少し重い！
あと食洗器OKなのはとってもうれしい！
2022年新モデルが出たよう。↓

作り方②炒める

野菜を炒める

鍋にオリーブオイルを大さじ2～3（足りなければ途中で足して下さい）を入れ、みじん切りしたにんにくを低温で炒めます。
この時高温にすると焦げやすくなりますので気を付けて下さい。
にんにくの香りがしてきたら、みじん切りした玉ねぎ、にんじんを入れ炒める。（セロリもここで）

普通に炒め物をする時より多めの油で炒めて下さい。
香味野菜麴、コンソメ麹、玉ねぎ麹などを使用する場合はここで一緒に炒めると香ばしさ、旨味もアップするのでおすすめ。
なければ省略してください。
（粉末コンソメや顆粒コンソメ類はまだいれない）

時間がある方はここであめ色になるまでしっかり炒めると、イタリア料理に用いられる「ソフリット」と呼ばれる香味ベースになりうま味が凝縮し一段とおいしくなります。油で揚げるようにたっぷりの油で炒めるのがポイント！
ただし今回は麹調味料を使っていて、旨味が十分出るので私はそこまで炒めていません。

一旦、炒めた野菜を取り出しておく。

お肉を炒める

ミンチを炒めます。先ほど野菜を炒めた鍋に油を適量入れ、よく熱してからミンチを入れ（鍋にくっつくのを防止します）、平らに広げる。
中火～強火にしてパチパチ音がしてきても動かさずそのままにする。

今回私は牛すじを後で追加するのでミンチの使用量は少ないですが、全量ミンチの場合はここで使用するミンチも多くなるかと思います。その場合もじっと動かさないようにして焼き色が付いたらひっくり返して下さい。写真より肉同士がくっついてハンバーグのようになっているかと思いますがそれでOK！そのまま反対側にも焼き色を付けて下さい。

肉に焼き色を付けて香ばしい香りがしてきたら、メイラード反応が起きています。
食材を熱して高温で調理するので、肉のアミノ酸と糖分がメイラード反応を起こします。
メイラード反応が起こると
・旨味が増す
・風味が良くなる

ですのでしっかり焼き色をつけると格段においしくなります。
しかし、しっかり焼き色をつけると、

鍋に肉や肉汁がこびり付きますよね。
（加工されているフライパン等で作る場合はくっつかないのでこの作業は必要ありません）

このこびり付きは『スュック』と言います。
邪魔者のように思いがちですが、
このこびり付きはメイラード反応が起きて、
香りと味がぐっと増したお肉の破片で宝物！
絶対にここで鍋を洗って流さないでください！
この破片までしっかりミートソースのうま味にします！
そのためには『デグラッセ』します！

デグラッセとはスュックを水やアルコールなどで煮溶かすこと。

煮溶かしたものがミートソースに入るのでさらにさらにおいしくなります。

煮溶かす方法は、メイラード反応が起こってまだ熱いフライパンにアルコールを入れ、ジュっと沸いたら一旦火を消し、鍋底をこそげるようにへらなどできれいにするだけ。

デグラッセが終わったら、先に炒めた野菜、そして下処理が完了した牛すじを入れます。
（もしくはすね肉、もも肉など大きめのほうがおいしいです）
ここで牛すじを炒めてメイラード反応を起こしてもOKですが下茹でされていて崩れやすいためここでは炒めません。

今回はカットトマトのパックが家にあったのでこちらを入れます。

火をつけ、中火～強火にし、一度ふつふつと沸いたら蓋をして下さい。

今回、STAUB鍋で作っているため蓋をしていても水分は減りません。無水鍋じゃない場合や途中かなり水分が減った場合は水を足してください。かなり水分が減って15分経っていなくても酸味がなかったら完成でOK.
最後に味見をして下さい。麹調味料を使った方は塩分も含まれているので微調整で大丈夫かと思います。
使ってない方もいろいろなワザを使いうま味をUPさせてきたので塩くらいしか必要ないかと思います。
もし野菜のうま味が足りなければここでコンソメ類で調整してください。

スタンダードにパスタにかけてミートソースでも、オムライスにかけたら豪華なオムライスに（卵の中は白米で十分おいしいです）

少し手間はかかりますが
ゴロっとしたお肉がはいることで一気に特別感！ごちそう感が出ます。
もちろん大きなお肉が無くてもこの方法で作るとコンソメ類要らずの野菜とお肉のうま味たっぷりのミートソースになります。
ぜひ一度騙されたと思って作ってみて下さい。
ちなみに
１，ゴロっとお肉×牛ミンチ　　　これが最強の組み合わせ
２，ゴロっとお肉×合挽ミンチ　
３，牛ミンチのみ　　

勝手に組み合わせランキングでした。笑

もちろん、鶏ミンチや豚ミンチでヘルシーにつくることもできますので
いろいろ組み合わせを変えて作ってみるとおもしろいですよー！
では今日はこの辺で。

いつも読んでいただきありがとうございました。

おまけ
最初のほうにのせたベルナーのスライサーのアタッチメントを買ったお店がおまけでつけてくれたピーラーが万能すぎたのでこちらものせます。おまけでいいの？レベルで使いやすい！でも価格は安いのね。と思いました。

とにかく皮もよくむけるんですが、芽とりがスムーズ！
深いところまでえぐれるのでほんと便利。
だけどしたの緑の説明画像では真ん中の絵のC という部分で花切りするらしいですが私はここで芽とりするのがほんとに便利。
あとよくみると皮をむいたじゃがいも表面が浅くギザギザになるので味が染みやすい気がします。
以上　おまけのピーラー紹介でした。