みなさんこんばんは。
Maiです。
みなさん唐揚げ好きですか？
きっと好きな人が多いですよね？
我が家は私も含めて家族みんな大好きです。
普段はむね肉で少しヘルシーに作ることが多くて
イベントの時に娘にリクエストされるとジューシーなもも肉で作ります。
今日はむね肉ならしっとり柔らかくなり、もも肉ならさらに柔らかくてジューシーになる方法を書きますね。
本当は秘密にしたいくらいですが紹介しちゃいます。
ポイントは仕込みと衣
さてタイトルにあるようにザックザクでジューシーな唐揚げを作るときのポイントは
仕込むときの魔法の水と衣がポイントです。
これさえ実践したら、いつもの唐揚げがワンランクもツーランクもアップして
めちゃくちゃおいしくなります。
まず普通の唐揚げは鶏肉を食べやすい大きさにカットして
調味料に漬けて、衣をつけて揚げると思いますが
今日紹介する方法では、調味料に漬け込む前に魔法のお水にお肉を漬け込みます。
その後、いつもの調味料に漬けこんで、衣をつけて揚げるという作り方です。
先ほども書きましたがひと手間加わるので手間ですが
このひと手間を加えても苦にならないほどおいしくなるので
めんどくさがりやな方や、時短が好きな方も
一度余裕があるときにでも試して下さい。
材料紹介
鶏むね肉orもも肉 500g前後（だいたい2枚分）
ブライン液
水 200ml （水だしの昆布水ならもっとおいしくなります）
砂糖、塩 各10g （私はきび砂糖を使っています）水の5％の量
漬け込み調味料（いつも作っている味付け）
酒 大さじ１
塩・すりおろしにんにく・しょうが or
塩麹（小さじ２くらい）・すりおろしにんにく・しょうがなど or 醤油、すりおろしにんにく、しょうゆ 普段の唐揚げの調味料でOK
酒 大さじ1
衣１
卵 1個
薄力粉 大さじ２～3
片栗粉 大さじ2～3
衣２
片栗粉 大さじ５
水 大さじ2.5～３
揚げ油 適量
作り方
①鶏肉の硬いところや余分な白い塊の脂を取り除き、クッキングペーパーで水分をふき取って下さい。
②食べやすい大きさに切って、容器やビニールバック等に入れて下さい。
※唐揚げ用にカットしてあるお肉も売ってますが塊に比べて傷みやすく、ドリップも出やすいのでカットしてあるお肉はあまりおすすめしません。
③ブライン液の材料をすべて合わせてしっかり混ぜておいてください。
ブライン液は基本は水ですが、私は常備している昆布水（水で昆布だしをとったもの）を使う時もあります↓
Harioのフィルターボトル網つき
昆布水は味噌汁のだし、煮物、めんつゆをつくるときなど、いつも常備しておくとすぐにだしが使えるので
脱！顆粒だししたい方にオススメ。1.5ℓに昆布15㎝くらい
昆布はお肉を柔らかくする効果もあるのでブライン液に昆布水を使っていますが
基本は水なので水でOKです。
④カットしたお肉をブライン液で漬け込んでください。冷蔵庫に入れて最短30時間～最大1時間
ブライン液は漬け込むことで
肉を柔らかくする効果と
水の水分を閉じ込める効果があります。
もちろん下味もつきますが砂糖も入っているため塩辛くなることはありません。
⑤ブライン液を捨て、漬け込み調味料を入れてしっかり混ぜる。
漬け込むときの調味料はお好みの調味料（塩やしょうゆ、塩麹など）と酒、すりおろしのにんにく、しょうがをお好みの量入れて下さい。
ただし、いつもより調味料は気持ち少なめにいれてください（ブライン液につけたため）
今回私はしょうが、にんにく、長ネギと塩、麹で作った中華麹で味付けしたので色が緑です。塩麹だと小さじ２くらいです。（お使いの塩麹によって塩分が変わるので気を付けて下さい。いつも使っている量より少なめに）
⑥⑤に衣１の卵を割り入れよく混ぜて、その後、薄力粉、片栗粉を入れさらに混ぜて下さい。その後、冷蔵庫に30分入れて休ませて下さい。
※調味料のみで漬け込むのではなく衣１を入れてから漬け込むことで衣までしっかり味が付き、衣とお肉も一体となりおいしくなります。
⑦漬け込んでいる間に、衣２の準備をして下さい。
片栗粉と水を入れ混ぜます。ボロボロの状態にしてください。塊は大きすぎず、小さすぎず大きくても納豆くらいが目安。
※水が多いとどろどろになります。少ないと全体がボロボロにならないので片栗粉と水を少しずつ入れて調整してください。
⑦30分後、鶏肉を冷蔵庫からだして余裕があれば10分ほど室温に戻しておくと、火の入り方が均一になります。
（時間が無ければそのままでも）
⑧揚げ油の準備をしておいてください。揚げ焼きだと衣2が焦げやすくなります。
大量の油は必要ありませんが鶏肉が半分以上浸かるくらいは使用してください。
⑨お肉をくるっと鶏皮で包むように丸め（全体に皮を覆うことはできないですが）て、衣２を周りに付けて
できるだけ早めに揚げていく。全部衣２を付け終えてから揚げると衣２が水分を吸って衣1と一体化してしまいます。
⑩160～170℃の油で2～3分揚げて下さい。（2度揚げするのでここで完全に火が通ってなくてOKです）
菜箸を入れると小さな気泡が箸先から出てくるくらいです。
⑪うっすらきつね色になったら（↑の色くらい）揚げ網にのせて数回に分けて揚げた場合は揚げた順番がわかるように網にのせて下さい。
（揚げ終えて5分くらいは置いておいて余熱で火を通します）
写真より濃くなると2度目揚げるときもっと色が濃くなるので薄いかなというくらいの色になるよう火加減に気を付けて下さい。
⑫5分経ったものから（最初に揚げたものから）2度揚げしてください。目安は180～200℃くらい（鶏肉を入れた瞬間ジュ―っと大きな音がします）15秒～30秒くらいを目安に色が濃くなり衣がカリっとなればOK
※やけどに気を付けて下さい。
使用している油は米油です。カラッと上がりべたつきません。
今回、調味料に麹を使ったため麹は焼き色が付きやすいため私のは特に色が濃い目になっています。
2度揚げの前にしっかり5分間おいておくことで生焼けを防ぎます。どうしても心配な場合は一番分厚いものをカットして火通りを確認してくださいね。
完成とブライン液
とっても長くなってしまいましたが、漬け込んでいる時間に他の料理を作ったりするとそこまで時間がかからないかと思いますが、時間に余裕がある休日にチャレンジしてみてください。
もちろん熱いうちに食べるのが一番おいしいですが、冷めても衣までおいしいので冷凍してお弁当にいれるのもおすすめです。
今回、衣に卵を使用しています。卵を使うことで衣にもしっかり味が付き、また肉汁を衣で閉じ込めることができるので普段の粉を付けるだけよりひと手間ですがチャレンジしてみてください。卵アレルギーの方は省略して普段の衣に衣2のボロッとしたものを混ぜて下さい。
今回ブライン液に漬け込む作業を最初に行いましたが、豚肉、牛肉にも使えるワザです。中でもむね肉で作る鶏ハムなど一番パサつきやすいですが、ブライン液に漬け込むと（水と塩、砂糖の割合は必ず守ること、大きな塊肉は一晩漬け込んでください）しっとりジューシーですのでぜひお試しください。
まとめ
魔法の水はブライン液！水、塩、砂糖の割合を覚えたらいつでも、どんなお肉もジューシ！
卵入りの衣とザクザク衣2種類の衣で食感もよくなり、さらに肉汁を閉じ込めます。
今回使用した調理器具のおすすめのものをのせますね↓
野田琺瑯の深型バット
タッパー代わりにも、ボウル代わりに使ってそのまま冷やして冷たいデザートやオーブンに入れてケーキも焼けます。
別売りで蓋もあります。サイズもいろいろあるので用途に合わせて使い分けると便利です。
こちらは今回使っていませんが、直火にかけられます。
スープをこれで作って余ったスープはそのまま蓋をして冷蔵庫で保存。次食べるときに蓋をとって琺瑯容器ごと直火にかけられて優れもの。
何年も愛用しています。
温度計は一つあると揚げ物のレベルが格段に上がります。お菓子作りが好きな方も一つあると便利。
食材に刺して内部温度も測れます。
こちらは一瞬で食材に触れずに測れます。そして正確。用途に合わせて↑のとこちらのを使い分けています。
揚げ物をのせるのに使っている網です。揚げ物以外にもブロッコリーなどの野菜を茹でたあとにザルのように使用します。平らなので食材が重ならずしっかり水切りもできます。同じサイズのバットとセットで使うと便利です。
道具が揃っていると料理の効率も格段にアップします。
またレシピや道具紹介もしていきたいと思っています。
では長くなりましたが、最後まで読んでいただきありがとうございました。
