こんばんは。Maiです。
昨日は私のインスタグラムでこのブログのリンクをのせたので、たくさんのアクセスがありがとうございます。
そして今日も見ていただきありがとうございます。
続々と感想や応援のメール等いただきました。
そんな中でみなさんがすごく香味野菜麹に興味をもっていただいていて一刻も早くレシピをのせたいと思ったので今日は作り方も紹介したいと思います。（塩麹からの予定でしたが。）
材料
私は香味野菜麹と呼んでいますが
コンソメ麹と呼んでいる人もいるかと思います。（材料が私と同じ人はいないかも）
コンソメ麹を作っている方は
たまねぎ、セロリ、にんじんで作っているのをよく見かけます。
もちろんこれだけでもうま味もあり万能ですが
それ以上に私の香味野菜麹はうま味が爆発します。笑
材料紹介
たまねぎ 200g
にんじん 80ｇ
セロリ 50g 茎でも葉でもOK（下のほうの硬い筋はピーラーでむいておく）
長ネギ（白いところ）50g
にんにく 20g
基本的には玉ねぎが多めで、他の野菜はお好みの量でも作れますが野菜の総重量はいつも400gにしています。必ず野菜の総重量は確認してください。それによって塩の量が決まります。
またセロリは苦手な方もいるかと思うので省略して長ネギやにんじんを増やしてもOKですがやはりセロリはいい仕事してくれますのであった方がオススメなので少量から試してほしいです。（そのままセロリを食べるよりはかなりマイルドにはなります）同じようににんにくもお好みで調整してください。せっかく無添加の麹調味料なのでチューブのにんにくは避けてくださいね。（ちなみに写真にはにんにくがありません。忘れました。）
天然塩 野菜の10％の量（今回は野菜400gなので40ｇの塩）
天日塩、岩塩、海塩、湖塩など。私は花藻塩という海塩に近いものを使ってます。精製された塩はおすすめしません。
初めての方は必ず塩の分量を守って下さい。保存性を高める目的もあるので10％以下にすると腐敗する場合もあります。
米麹 100g
乾燥麹を使用しています。板状の板麹でも写真のようにパラパラしたものでもどちらでも作れますが、板麹は自分でパラパラにしないといけないのでひと手間プラスになります。
 | 【食フェス限定クーポンプレゼント中！】白松 瀬戸内の花藻塩 1kg 価格:542円 |
米麹が11月1日限定でいつもより安くなってます！
私も買わなきゃ！！酵素2倍で本当に甘いのでおすすめ。使う麹によって麹調味料の味も変わります。
 | 価格:1,180円 |
塩と塩麹をしっかり混ぜておいてください。
作ってみよう
適当な大きさにカットしてミキサーやフードプロセッサーに野菜を入れて下さい。野菜と一緒に塩、麹も入れて全部クラッシュしてもokですし、入れなくてもok!色々試してみてください。今日は塩と麹はフードプロセッサーに入れないバージョンで作ります。ミキサー、フードプロセッサーの容量が小さいものは2回に分けて下さい。
ガーっと一気にまわして、さて小さくなったかな？と確認したときに
あ！にんにく忘れてた！と思い出し慌ててここで投入。
にんにくの入れ忘れにより、いつもよりフードプロセッサーを回しすぎたせいで野菜が細かくなりすぎましたがこれはこれで全く問題ありません。スープ等に使う場合は滑らかな方がよかったりもします。野菜の大きさもお好みですがある程度汁気があるくらいのほうがうま味が早く出てくるような気がします。
塩と麹を混ぜたボウルに細かくなった野菜を入れます。
全体が均一になるようしっかり混ぜてください。
米麹と塩もミキサー、フードプロセッサーにかけた場合はしっかり混ざっているのでこの作業は不要です。
容器に入れます。
容器は煮沸消毒が一番オススメですが、食品用のアルコールでも。
（煮沸のほうが確実に殺菌にはなります）
 | 価格:3,181円 |
必ずどちらかは行うこと。
麹調味料は2～3週間保存ができます。消毒、殺菌を怠ると腐敗してしまうので、保存瓶以外のスプーンやボウルも清潔にしてください。
保存瓶に入れてください。空き瓶でもOKですが先ほど書いたように消毒を忘れずに。
ちなみにこれはセリアの保存瓶を使っています。
ヨーグルトメーカーをお持ちの方は55℃で8時間（酵素は60℃で死んでしまうので55℃で）
無い方は常温で1週間～10日（一日一回清潔なスプーンで混ぜてください）
発酵させます。
完成はお米の粒がふっくらし、トロッとおかゆ状になればOK
完成したら冷蔵庫で保管し2～3週間で使い切ってください。必ず清潔なスプーン等を使ってください。
冷蔵庫に入れても発酵は続いているので、完成後は水分が少なめでも何日か経つと水分が出てきます。それがうま味ですので、完成後すぐより冷蔵庫に入れて数日後に使い始めるほうがおすすめです。
使っている途中であきらかに腐ったにおいや、カビが生えていたりしたら使用中止してください。
今まで何回も作っていますが清潔を心がけていたら腐敗したことはないのですのでご安心下さい。
使ってみよう
完成したら使ってみましょう。
万能なのでいろいろなお料理に使えます。
例えばスープ
具材が煮えてから最後に入れてもOKですし、具材の玉ねぎ等、先に炒める食材がある場合は一緒に香味野菜麹も炒めてもOK。炒めると香ばしくなりうま味もUPするのでおすすめです。麹とみじん切り状態の野菜は焦げやすいので気を付けて下さい。
私はパスタソース、塩焼きそばをつくるときにもよく使います。
麹調味料を使えば簡単に味が決まり、いつもの料理が奥深い味になり、簡単においしくなります。
ほんとうに劇的に変わるのでみなさんにも作ってほしい！
先ほど書いたように炒める場合は少しお水を足したり、パスタソースの場合は白ワイン、ミートソースの時は赤ワインなどを入れて焦げ付かないようにするといいかと思います。塩加減が慣れるまでは難しいと思いますので、初めは少なめに入れて完成前に足してもOKです。
こちらの写真はポタージュスープの玉ねぎ、長ネギを炒めているときに香味野菜麴も入れたところです。あめ色になるほど炒めなくても十分旨味たっぷり！
こちらはハンバーグの味付けに香味野菜麴を入れたところです。
こんな感じでなんでも使えますので自分なりにいろいろ使用してレパートリーを増やしていって下さいね。
もちろん加熱するより加熱しない方が酵素が生きているので健康には◎
ですので香味野菜麹と酢、オイル、醤油等でドレッシングやアボカドやマヨネーズ、ツナと混ぜたりしてディップソースもおすすめです。
少し応用編にはなりますが、胸肉を保存袋に入れて香味野菜麴を入れよく揉み込み、ヨーグルトメーカーや低温調理器で65℃4時間加熱すると野菜の旨味たっぷりのサラダチキンの完成です。塩麹より複雑なうま味が感じられてめちゃくちゃおいしいです。ダイエットにも飽きずに食べられます。ヨーグルトメーカーは低温調理もできるし一台あるととても便利です。
ではまた長くなってしまいましたが、今日は香味野菜麴の作り方を紹介しました。
コンソメやブイヨンも便利ですが一度手作りの麹調味料に挑戦してみてください。
作るときは手間かもしれませんが一度作れば長持ちするのですごく便利です。
いろいろなヨーグルトメーカーが出てます↓
 | 価格:5,480円 |
 | 価格:3,800円 |
私はvitantonio！
見た目もかわいい♡たぶん最安値！
 | ゼリックコーポレーション VYG-30 ヨーグルトメーカー ビタントニオ 価格:5,043円 |
