みなさんこんにちは。
Maiです。
今日はこちらの投稿でも書いた麹と麹調味料のお話をしたいと思います。
-
-
私の麴コレクション
みなさんこんにちは。RUE KONKELのMaiです。0歳と6歳の女の子の母で、食べること、作ることが大好きです。6年ぶりの出産そして子育てで体力のなさを感じつつ毎日バタバタ生活しています。 忙しいけ ...
続きを見る
またこちらの投稿を先に読んでもらった方がみなさんが使っているコンソメについてや無添加について知っていただけるかと思います。 みなさんこんにちは。Maiです。 最初の投稿で私の麹コレクションを見ていただいたとおもいますが 無添加を意識した生活をしています。現在は麹調味料を作ってコンソメ類の使用はほぼせずお料理しています。 は ... 続きを見る
無添加だったらOK？
麹とは
そもそも麹って？こうじと読み、麹と書いたり糀と書くこともあります。
写真は米麹の乾燥タイプ（乾燥麹といわれるものです）
原料となる穀物（米、麦、大豆）を蒸したものに「麴菌」を付着させ、繁殖させたもの。日本の発酵食品、発酵調味料である味噌、醤油、みりん、甘酒、日本酒などを作るのに必要なもの。
日本においてもっともよく使われているのが米麹で甘酒、味噌、日本酒を作ったり、塩麹も作ることができます。
遠藤酒造場
麹には多くの酵素が含まれるため
栄養素を消化、吸収しやすく分解、旨味を感じるアミノ酸を生み出したり、食品を柔らかくする効果がある
酵素によって生み出されたオリゴ糖は善玉菌のエサになるため善玉菌が繁殖し腸内環境が整い腸活に。
麹菌は自身の代謝の過程で肌の代謝に関わるビタミン類を生成するため美容的な効果が期待できる。
難しくいろいろ書いてしまいましたが要するに麹って
うま味を引き出せる上、食品を柔らかくしたり、腸内環境を整えてくれたり美容にも効果があるってこと。
そしてなんと、国花は桜、や国鳥はキジというように国菌は麹なんです！
私はこの麹を塩と混ぜて発酵させて塩麹、醤油と発酵させて醤油麹、香味野菜と発酵させて香味野菜麹を作っています。
ちなみに私が使っているのはこちらの麹です↓
 | 米麹 乾燥 800g 国産 秋田県産100% 乾燥麹 あめこうじ 無塩 酵素力価が約2倍 甘酒 がより甘く 米こうじ 米糀 こめこうじ 麹水 塩麹 麹味噌 手作りに ロハスタイル LOHAStyle 価格:1,280円 |
私は乾燥麹を使用しています。生麹というものもあります。スーパーでは乾燥麹が売っていることがほとんどです。なぜなら乾燥麹は保存期間も長く常温での保存も可能なためです。しかし乾燥麹は水分量は少なく麹菌が失活しているものも含まれるため、生麹のほうが麹が生きたままで発酵のパワーが強いです。私がそれでも乾燥麹を選ぶ理由は入手しやすさ（生麹はネットでも購入できますがクール便なので送料がかかったり…）管理のしやすさ、使用している乾燥麹は酵素力2倍というものを使っているため生麹にもそこまで引けを取らないと感じているためです。お好みに合わせて使ってみてください。
麹調味料
数年前に塩麹が大ブームになり今もスーパーに並んでるのを目にします。
調味料として炒め物に味付けとして使ったり、お肉を漬け込んだりして使ったことがある人も多いんじゃないでしょうか？
塩麹は
塩と麹で作る発酵調味料です。
材料はシンプルなのに
麹のうま味、甘み、発酵調味料の複雑な香りが加わり
どんな料理にも合う万能調味料です。
市販で売っていますので麹初心者さんのはじめの一歩は市販の塩麹から始めるのはいいかもしれません。
ただし購入するときのポイントがありますので覚えておいてください。
加熱処理されていないものを選ぶ（非加熱）
加熱処理してあると発酵が止まってしまい酵素が働きませんので、上に挙げた麹の効果少なくなくなります。
原材料が塩、麹のみのものを選ぶ
たまに食品添加物である酒精というものが入っている場合があります。この酒精は発酵を止めるために（品質安定のための添加物）入っています。が、加熱処理と同じで発酵が止まると酵素が働きませんので麹のパワーが最大限引き出せません。ただ最大と書いたのは酵素自体は死んでいても含まれているので腸内で善玉菌のエサにはなってくれたりするので麹の効果がゼロになるわけじゃないのでご心配なく。
原材料がシンプルな麹、塩だけの塩麹を紹介しますね。
やっぱり酒精が使用されているものが多いですが、使われていないものをピックアップしてみました。
 | 【2個セット】 無添加 塩麹 クリスタル塩糀 300g×2個 パウチ | クリスタル岩塩原料 手作り 源気商会 国産米 あきたこまち使用 メール便送料無料セット 価格:1,490円 |
 | 無添加 塩こうじ,塩麹,塩糀【500g】-安心安全宣言-愛媛県産のお米(無農薬コシヒカリ)と赤穂の塩使用 価格:1,890円 |
 | 【送料無料】業務用 塩麹ペースト1.5kg(塩分5.5％)【無添加】【国産米100%】【大容量】【冷凍便】 価格:2,000円 |
我が家では塩麹を作っていますが、塩麹は万能なので大きな容器で作っています。
塩麹の使用方法
万能、万能とさっきから書いてますが
使ったことない人や料理が苦手な人からすると
どうやって使うの？っと思いますよね。
最後は使用方法を紹介したいと思います。
お肉やお魚を漬け込む→柔らかくなりますし、塩味が付きます。ただし食品のまわりにたくさん付いたまま焼くと焦げやすいので拭って使うのがオススメ（拭っても味はついてます）
炒め物や和え物の味付け、マリネしたりドレッシングを作る
卵焼きに入れる（卵と麹の相性抜群！塩麹しかいれなくてもおいしい卵焼きになります）
きゅうりや白菜とあえておいて漬物に
今思いつくものだけですがいろいろなお料理に活用できます。
健康面での効果や食材を柔らかくしたり味付けするという役割も魅力ですが
何より私は
食材自体に自然な旨味が加わって
深みのある複雑なおいしさが生まれる
ところが麹調味料の魅力だと思います。
また思いついたりレシピが必要そうなものがあれば紹介しますね。
塩麹を手作りしたい方も興味がある方もみえるかと思いますので
（簡単すぎますが）
塩麹の作り方も紹介していきたいと思います。
作りたいなと考えている方は以下を用意しておいてくださいね。
ヨーグルトメーカー（あれば簡単、早く作れます。無くても作れる。）温度が細かく設定できるもの
塩 おいしいものを！（精製されていないものを選んでね。海塩がおすすめ）
米麹（乾燥麹を使うレシピを公開予定です。板状の乾燥麹でもパラパラタイプでもOK）
愛用しているヨーグルトメーカ（価格、メーカーいろいろありますのでお好みのものを）
 | ゼリックコーポレーション VYG-30 ヨーグルトメーカー ビタントニオ 価格:5,043円 |
